La bondiola de cerdo es uno de los cortes favoritos para cocciones largas y húmedas, pero el éxito de la receta depende de un detalle fundamental: la cantidad de líquido que se agrega durante el braseado. Según coinciden los principales chefs, el caldo, la cerveza o el vino deben llegar solo hasta la mitad de la carne, nunca cubrirla por completo.
El chef argentino Hernán Caballero recomienda dorar la bondiola y luego pasarla a una olla, donde se le suma caldo de cerdo hasta la mitad del corte. “Cocer a fuego mínimo (pero mínimo) por no menos de dos horas”, aconseja, y advierte que si el líquido se evapora, hay que reponerlo para mantener la humedad.
Por qué no hay que cubrir la carne con líquido
La técnica de agregar líquido solo hasta la mitad de la carne no es exclusiva de la bondiola. La chef Anne Burrell sugiere el mismo método para la paleta de cerdo: caldo hasta la mitad del costado, dar vuelta la carne a la hora y sumar más líquido si hace falta.
El reconocido Gordon Ramsay también utiliza esta proporción en sus recetas de cerdo braseado, y el chef Bruce Sherman, de North Pond en Chicago, explica el motivo: “El líquido para brasear debería llegar hasta la mitad o dos tercios del producto y no cubrirlo completamente. Demasiado líquido diluye el sabor; muy poco hace que el plato se seque”.
Consejos para una cocción pareja y sabrosa
El chef Andy Cooks coincide en la importancia de la proporción: “El líquido debería llegar aproximadamente hasta la mitad de la carne”. Además, recomienda girar el corte durante la cocción para que se cocine de manera pareja y no pierda jugosidad.
La clave está en tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo, controlando que la carne nunca se quede sin humedad. En la receta de Caballero, la cocción se extiende por al menos dos horas, pero otras preparaciones pueden requerir varias horas de horno, siempre con el mismo objetivo: lograr una carne tierna, jugosa y con sabor concentrado.
