El asador y youtuber brasileño José Almiro, también conocido como Zé Almiro compartió su técnica para preparar la picaña en casa y obtener un resultado similar al de las tradicionales churrasquerías.
Cabe señalar que la este corte ocupa un lugar destacado en las parrillas de Brasil, pero conseguir que quede dorada por fuera, tierna y jugosa por dentro requiere prestar atención a varios detalles.
Uno de sus principales consejos está relacionado con la intensidad del fuego. La carne debe cocinarse sobre una parrilla fuerte, a unos 20 centímetros de las brasas. Esa cercanía permite formar rápidamente una costra sabrosa en la superficie sin prolongar demasiado la cocción del interior.
Cómo cortar la picaña antes de llevarla a la parrilla
Para preparar la picaña al estilo de una churrasquería brasileña, Zé Almiro recomienda cortar la pieza en bifes grandes de entre dos y tres dedos de grosor. No deben ser demasiado finos, ya que podrían perder humedad y secarse rápidamente por la acción directa del calor.
Después del corte, cada bife debe doblarse en forma de “U”, con la capa de grasa orientada hacia el exterior, y colocarse en un espiedo. Esta disposición ayuda a que el calor alcance la carne de manera uniforme y permite girarla progresivamente mientras se cocina.
La grasa no debe retirarse, ya que además de aportar sabor, funciona como una protección natural frente a las altas temperaturas. A medida que se derrite, contribuye a mantener la humedad y favorece la formación de una superficie dorada.
Qué tipo de sal recomienda Zé Almiro para la picaña
Aunque la sal gruesa es habitual en el asado, el especialista brasileño no la recomienda para esta preparación. Según explicó, los cristales pueden desprenderse cuando la carne se coloca sobre el fuego o permanecer demasiado grandes al momento de comer.
Como alternativa, aconseja utilizar sal entrefina, sal de parrilla o sal fina. El condimento debe distribuirse sobre toda la superficie antes de comenzar la cocción, pero sin exagerar la cantidad para evitar que tape el sabor natural del corte.
A qué distancia de las brasas se cocina la picaña
La picaña debe ubicarse aproximadamente a 20 centímetros de brasas fuertes. Una vez sobre la parrilla, es necesario girarla de forma gradual hasta conseguir una costra pareja en todos sus lados. Este dorado se produce por la reacción de Maillard, un proceso que potencia el aroma, el color y el sabor de la carne.
Cuando la superficie está bien sellada, se cortan láminas finas directamente desde el espiedo y se sirven de inmediato. El resto de la pieza se condimenta nuevamente y regresa al fuego para formar otra costra. El procedimiento puede repetirse varias veces, tal como ocurre en las churrasquerías brasileñas.
El secreto para conseguir una picaña tierna y jugosa
El equilibrio entre el grosor de los bifes, la intensidad del fuego y la distancia de las brasas resulta decisivo. Si la carne se coloca demasiado lejos, tardará más en dorarse y podría perder jugos. Si queda excesivamente cerca, la grasa puede quemarse antes de que el interior alcance el punto deseado.
La técnica de Zé Almiro combina bifes gruesos, brasas intensas y una cocción controlada. Con pocos ingredientes y sin marinadas complejas, el método busca respetar el sabor de la picaña y conseguir una textura propia de una churrasquería brasileña.
