Los champiñones pueden transformarse en un plato irresistible o terminar blandos y sin gracia, y todo depende de cómo se cocinen. Según varios chefs, el secreto está en aprovechar el agua que liberan durante la cocción para concentrar el sabor y lograr una textura dorada.
Chantelle Nicholson, chef del restaurante Apricity en Londres, explicó que los hongos contienen mucha agua y que es clave cocinarla hasta que se evapore. “El calor es fundamental, al igual que la grasa y la sal”, sostuvo. Para ella, controlar la humedad es el primer paso para que los champiñones no queden aguados.
Cómo usar el agua de los champiñones para potenciar el sabor
El chef Tomás Gormley, del restaurante Cardinal en Edimburgo, recomendó salar los champiñones antes de llevarlos a la sartén. Así, se extrae la humedad desde el principio y se logra que el agua que sueltan cocine los hongos mientras se reduce y concentra el sabor.
Gormley sugirió usar sal en una proporción del 1,5% del peso del alimento para lograr un sabor más intenso sin desperdiciar el líquido que liberan los hongos.
Qué variedad elegir y cómo cocinarlos según el plato
No todos los champiñones se comportan igual al cocinarse. Nicholson recomendó los champiñones comunes y los portobellos para sopas, purés o patés, ya que tienen más agua. Para salteados, en cambio, sugirió optar por variedades como shiitake o gírgolas, que contienen menos humedad.
La chef aconsejó usar una sartén bien caliente y cocinar los hongos hasta que empiecen a dorarse. Después, se puede sumar manteca para profundizar el sabor.
Más allá de la técnica, todos los especialistas coinciden en un punto: la clave está en controlar la humedad y permitir que los champiñones desarrollen su sabor durante la cocción. Así, se evita que queden aguados y se consigue un plato lleno de umami.
