En la mayoría de las cocinas argentinas, la costumbre es clara: se hierve la pasta, se cuela y recién ahí se le agrega la salsa. Sin embargo, Nacho Feibelmann, el cocinero rosarino que se hizo conocido en MasterChef, propuso dar vuelta esa lógica y explicó por qué conviene terminar la cocción de los fideos directamente en la sartén junto a la salsa.
En un video junto a umami.latam, Feibelmann fue contundente: “La mayoría de la gente cocina la pasta, la cuela y después recién le tira la salsa. Ahí está el error. La pasta no se termina en el agua, se termina en la salsa”.
Por qué conviene terminar la cocción de la pasta en la salsa
La clave, según Feibelmann, está en los últimos minutos de cocción. Si se retira la pasta del agua uno o dos minutos antes de que esté al dente y se pasa directamente a la sartén con la salsa, el almidón que todavía tiene en la superficie ayuda a integrar los ingredientes y a lograr una textura más cremosa.
“Cuando pasás la pasta a la sartén, uno o dos minutos antes de que esté al dente, todavía tiene el almidón activo en la superficie”, detalló el cocinero. Ese almidón, al mezclarse con la grasa de la salsa y el agua de cocción, favorece la formación de una emulsión.
El resultado es una salsa más ligada, que se adhiere mejor a los fideos y no queda separada en el fondo del plato. “Esto hace que quede una crema más espesa y agarrada a la pasta. La salsa se hace más estable, más cremosa y adherente”, explicó Feibelmann.
El rol del agua de cocción y el sabor final
Feibelmann también remarcó la importancia de reservar un poco del agua donde se hirvieron los fideos. Terminar la preparación en la sartén permite que la pasta absorba parte del sabor de la salsa, en vez de hidratarse solo con agua salada.
“No es lo mismo hidratarse con agua salada que con una salsa”, señaló. Por eso, el consejo no es simplemente mezclar la pasta y la salsa antes de servir, sino dejar que los fideos terminen de cocinarse mientras se integran con el resto de la preparación.
Para aplicar la técnica, hay que sacar la pasta del agua uno o dos minutos antes del tiempo indicado, pasarla a la sartén con la salsa caliente y sumar un poco del agua de cocción reservada. Después, se mezcla durante los últimos minutos hasta que todo quede bien integrado.
Así, según Feibelmann, la salsa no solo se adhiere mejor a la pasta, sino que también le aporta más sabor. El secreto está en no esperar a que los fideos estén completamente cocidos para unirlos con la salsa: los últimos minutos de cocción también forman parte de la preparación del plato.
