¿Qué pasa cuando una receta de origen romano se encuentra con la tradición de la pizzería porteña? De ese cruce nació La Zarpada, una propuesta que toma como punto de partida la pinsa romana y la reinterpreta con abundante muzzarella, ingredientes reconocibles para el paladar argentino y una identidad atravesada por la cultura popular local.
La historia comenzó en 2021, cuando Diego Pasquale y sus socios decidieron abrir una pizzería en San Telmo y buscaron una forma diferente de abordar uno de los platos más representativos de Buenos Aires: “La idea nos la dio una amiga italiana. Ahí empezamos a investigar, amasar, hornear, probar y volver a empezar hasta encontrar nuestra propia versión”, cuenta.
Así nació el primer local en pleno Casco Histórico porteño, donde la protagonista es una masa inspirada en la pinsa romana, elaborada con una combinación de harinas de trigo, soja y arroz, y varios días de fermentación.
El resultado es una masa crocante en los bordes y liviana en el centro, que se ofrece en dos formatos: individual, de inspiración romana, y redondo, al estilo de la clásica pizza porteña.
Pizza napoletana y pinsa romana: las diferencias
Pizza napoletana
- Es redonda
- Lleva solo harina de trigo
- Se hornea a más de 450 °C por menos de 90 segundos
- Tiene bordes altos y suaves
Pinsa romana
- De forma ovalada
- Lleva una mezcla de harina de trigo, soja y arroz, que aporta mayor absorción de agua, menos pesadez y una textura aireada.
- La masa se fermenta hasta 72 horas, y resulta mucho más crujiente y liviana.
La pinsa tiene sus raíces en la tradición romana y volvió a ganar popularidad en Italia hacia fines del siglo XX y comienzos de los 2000.
En La Zarpada, esa receta sirvió como punto de partida para construir una versión propia, adaptada al gusto local y a la tradición pizzera de Buenos Aires.
En la carta conviven las pizzas clásicas con las especialidades de la casa, llamadas “zarpadas”, además de opciones veganas. A ellas se suman empanadas fritas, fainá en diferentes versiones y sándwiches elaborados con pan de pizza.
Celebridades a la pizza en La Zarpada
Pero la identidad de La Zarpada no se limita a la comida. En San Telmo, un gran mural de la Coca Sarli preside el salón, Ricardo Fort está en el menú, acompañado por mesas de fórmica naranja, antiguos servilleteros de pizzería, platos de metal y una estética inspirada en los años ’60.
Las bebidas sin alcohol se sirven en botellas de vidrio, mientras que el vermú de grifo y la cerveza tirada completan una propuesta que busca recuperar algunos de los rituales clásicos de los bares y pizzerías porteños. Todo sucede con una banda sonora atravesada por el rock nacional.
Entre los sabores originales de las Zarpadas se destacan Quesosa (muzzarella, roquefort, cuartirolo, boconccinos al medio, brie, sardo, fontina, aceitunas negras y chimichurri) o la de Bondiola Desmechada con muzzarella y panceta.
Los precios arrancan de los $ 17.000 y en las especiales llegan hasta los $ 40.000 en la fugazzetta rellena. Todas son para compartir. Las individuales arrancan de los $ 14.200 (muzzarella).
Con su segundo local ampliaron el concepto y recuperaron otro formato muy ligado a la gastronomía porteña: el pizza café: “Abundaban en los ’90, incorporándole a la pizza otros platos de comida y el café durante todo el día -explica Pasquale-. Hoy el concepto es que se pueda comer, desayunar, merendar o tomar un café o un trago en una esquina que funcione como lugar de encuentro y de paso dentro del barrio”.
La propuesta de Almagro funciona desde la mañana hasta la madrugada y mantiene a la pizza como uno de sus ejes, pero suma una carta más amplia, pensada para acompañar distintos momentos del día.
En una ochava en Bulnes y Guardia Vieja, murales de Sandro y la Coca Sarli conviven con un piano, un metegol, mesas naranjas y una barra de metal inspirada en las tradicionales pizzerías porteñas.
- Direcciones: Carlos Calvo 581, San Telmo y Bulnes 910, Almagro, CABA.
- Horario: Todos los días, de 8 a 2.
- Instagram: @lazarpada.santelmo y @lazarpada.almagro
