Hay combinaciones que parecen haber existido desde siempre. El café con medialunas, el asado con chimichurri y, por supuesto, la pizza con fainá. En Buenos Aires, colocar una porción dorada sobre una muzzarella recién salida del horno no es una extravagancia, sino un ritual que atraviesa generaciones.
Aunque durante décadas permaneció a la sombra de la pizza, la fainá recuperó protagonismo. Mientras algunos restaurantes modernos la presentan con vegetales, quesos y diferentes coberturas, las pizzerías tradicionales mantienen la fórmula clásica: harina de garbanzos, agua, aceite, sal, pimienta y horno bien caliente.
De Génova a La Boca: el origen de la fainá porteña
El antecedente directo de la fainá es la farinata, una preparación originaria de Liguria, en el norte de Italia, especialmente asociada con Génova. Allí suele cocinarse en grandes bandejas con aceite de oliva hasta conseguir una superficie tostada y un interior húmedo.
La receta cruzó el océano durante las corrientes inmigratorias de fines del siglo XIX. Numerosas familias genovesas se instalaron en La Boca y comenzaron a reproducir las comidas de su tierra. Una de las referencias históricas más difundidas señala que las primeras elaboraciones porteñas estuvieron relacionadas con un horno construido en 1882 por Nicola Vaccarezza.
En Buenos Aires, la receta se volvió más alta y firme que la versión italiana. El cambio habría respondido a una necesidad práctica: se vendía en la calle y debía resistir el corte y el traslado.
Más tarde nació la costumbre de colocarla sobre una porción de pizza, formando la combinación conocida popularmente como “pizza a caballo”. Así, una receta genovesa terminó convertida en una tradición profundamente porteña.
Güerrín: un clásico sobre la avenida Corrientes
Fundada en 1932, Güerrín es uno de los grandes templos gastronómicos de la avenida Corrientes. Sus hornos en actividad permanente y el mostrador donde se come de pie forman parte de una experiencia típicamente porteña.
La fainá de la casa es consistente, dorada y ligeramente crocante, ideal para acompañar las abundantes pizzas al molde. En diciembre de 2025, una porción costaba $2.600, aunque el valor debe tomarse como referencia por la actualización constante de los precios.
- Dirección: avenida Corrientes 1368, San Nicolás.
- Qué pedir: muzzarella o fugazzetta con fainá.
- Precio orientativo: desde $2.600 la porción.
- Dato útil: comer en el mostrador suele ser más rápido que esperar una mesa.
El Cuartito: tradición y cultura popular
El Cuartito nació en 1934 como un pequeño despacho de vinos y cervezas. Con el paso de los años, aquel local se transformó en una institución porteña decorada con fotografías, banderines, camisetas y recuerdos del deporte y el espectáculo.
Su fainá se destaca por tener bordes tostados y un centro compacto, una combinación que acompaña muy bien a su clásica pizza de muzzarella.
En agosto de 2026, la porción de fainá costaba aproximadamente $2.800, mientras que la de muzzarella rondaba los $4.800.
- Dirección: Talcahuano 937, zona de Tribunales.
- Qué pedir: muzzarella con fainá o fugazzeta.
- Precio orientativo: $2.800 la porción de fainá.
- Consejo: durante las noches y los fines de semana puede haber fila.
La Mezzetta: el ritual de comer “de dorapa”
Sin mesas elegantes ni una carta interminable, La Mezzetta construyó su identidad alrededor de una experiencia sencilla: pedir, recibir la porción y comer de pie.
La pizzería funciona desde 1939 y está ubicada en el límite entre Villa Ortúzar y Chacarita. Su especialidad más famosa es la fugazzetta rellena, aunque la fainá continúa ocupando un lugar importante dentro del menú.
El último precio individual publicado correspondía a 2024, cuando la porción costaba $900. Debido a la variación de los valores, conviene consultar el precio actualizado antes de realizar el pedido.
- Dirección: avenida Álvarez Thomas 1321.
- Qué pedir: fugazzetta rellena con fainá.
- Modalidad: consumo al paso.
- Precio: sujeto a actualización.
Banchero: identidad genovesa en La Boca
La historia de Banchero está profundamente vinculada con La Boca y la inmigración genovesa. La pizzería comenzó su recorrido en 1932 y a la familia Banchero se le atribuye la popularización de la fugazza con queso, una de las preparaciones más representativas de Buenos Aires.
Además de la versión tradicional, algunas de sus sucursales ofrecen fainá rellena, una alternativa más abundante para quienes buscan salir del acompañamiento clásico.
- Dirección en el centro: avenida Corrientes 1300.
- Dirección histórica: Suárez 396, La Boca.
- Qué pedir: fugazza con queso, fainá común o rellena.
- Precio: consultar en el local, ya que puede variar según la sucursal.
Cómo reconocer una buena fainá
Una buena fainá debe presentar una superficie dorada, bordes ligeramente crocantes y un centro suave, pero nunca crudo. El sabor del garbanzo tiene que sentirse sin quedar tapado por el aceite, mientras que la pimienta debe sumar aroma y un picor moderado.
También importa la temperatura. Recién salida del horno conserva mejor el contraste de texturas. Fría o recalentada puede perder humedad y volverse gomosa.
Para vivir la experiencia porteña completa, la recomendación es colocarla sobre una porción de muzzarella y comerlas juntas.
El bocado que resume a Buenos Aires
La fainá es mucho más que una acompañante económica. En su receta conviven el puerto, la inmigración, los hornos de barrio y la costumbre de comer al paso antes del teatro, después del trabajo o durante una salida familiar.
Desde el movimiento permanente de Güerrín hasta la experiencia sin sillas de La Mezzetta, cada pizzería propone una versión diferente del mismo ritual. Los precios pueden cambiar, pero la escena permanece: una porción de muzzarella, otra de fainá encima y un primer mordisco capaz de contar más de un siglo de historia porteña.
