El vacío es uno de los cortes más clásicos de la parrilla argentina, pero lograr que quede dorado por fuera y tierno por dentro requiere técnica y paciencia. Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, compartió su método para que el vacío salga a la perfección.
Gaffuri prefiere el vacío “a punto” y lo sala con sal entre fina o marina. Para él, la clave está en usar fuego medio y cocinarlo de manera lenta, con la parrilla a una altura intermedia. Así, la carne toma color de a poco y el centro se mantiene jugoso y rosado.
El paso a paso de Gaffuri para un vacío ideal
Según el chef, la temperatura moderada permite que el vacío se dore y caramelice en la superficie mientras se cocina por dentro. “Es un corte firme que va tomando color y caramelizando”, explicó. El objetivo es retirarlo de la parrilla cuando el centro todavía está rosado, para conservar su jugosidad.
Gaffuri remarcó que no todos los cortes de carne requieren la misma cocción. Cada pieza tiene su propio nivel de terneza, jugosidad y sabor, por lo que es fundamental conocerlas antes de llevarlas al fuego.
La filosofía de Gaffuri: sabor antes que terneza
Reconocido como pionero en la técnica dry aged en la alta cocina argentina, Gaffuri apuesta por carnes maduradas y animales de pastoreo para potenciar el sabor. “Quizás no se trata de comer carne todos los días, sino de comer la mejor carne en el mejor momento”, resumió sobre su filosofía.
El chef sostiene que el sabor profundo de la carne argentina es su mayor valor y que la búsqueda de una terneza extrema no debe opacar esa característica. Por eso, su recomendación para el vacío es concreta: fuego medio, paciencia, sal y un punto justo para que el centro quede rosado.
Una preparación sencilla, pensada para que el corte conserve todo su sabor y se luzca en cualquier parrilla.
De azul a bien cocido: todos los puntos de la carne
- Inglés o azul (bleu): la carne sella rápido por fuera y queda completamente rojo y frío o tibio por dentro. Tiempo aprox.: unos 2 a 3 minutos por lado.
- Jugoso (rare / medium rare): dorado por fuera con un centro rojo brillante y muy tierno. Tiempo aprox.: unos 3 a 4 minutos por lado.
- A punto o medio (medium): el centro es rosado, jugoso y firme al tacto. Es el equilibrio más popular. Tiempo aprox.: unos 5 a 6 minutos por lado.
- Tres cuartos (medium well): el centro se ve apenas rosado y la cocción es avanzada. Pierde parte de su jugo. Tiempo aprox.: unos 7 a 8 minutos por lado.
- Bien cocido (well done): cocción completa de lado a lado. No queda rastro de rosado ni de jugosidad. Tiempo aprox.: más de 9 a 10 minutos por lado a fuego moderado.
