Preparar una paella no depende solo de los ingredientes: la forma de incorporar el arroz, la intensidad del fuego y los tiempos de cocción también marcan la diferencia. Así lo explicó el chef español Dani García al mostrar su receta en el programa “Hacer de comer”, donde reveló el detalle que heredó de su padre y que hoy sigue aplicando.
Durante su participación en la TV española, García preparó una paella valenciana con pollo, conejo, judías verdes, garrofón, tomate, azafrán y arroz bomba. La clave, según contó, está en cómo se incorpora el ingrediente principal: “Es importante la manera de echar el arroz”, afirmó. El chef recordó que veía a su padre hacer “esa maravillosa cruz”, una técnica que usaba para calcular las cantidades cuando cocinaba paellas grandes.
El truco de la cruz y el secreto del caldo
La cruz no es solo un gesto decorativo. Según García, servía como referencia para medir la relación entre el caldo y el arroz. Una vez incorporado, el grano debe quedar bien distribuido entre los ingredientes y sumergido en el líquido para cocinarse de manera uniforme.
El chef también defendió una preparación en la que el sabor se construye dentro de la propia paellera. En su receta, no utiliza un caldo elaborado por separado: agrega agua y sal después de dorar la carne y sumar las verduras. Durante ese hervor previo, los ingredientes aportan sabor al líquido antes de añadir el arroz.
Cómo controlar el fuego y el tiempo de cocción
García remarcó la importancia de la intensidad del fuego. En la receta que presentó en RTVE, propuso comenzar con una cocción fuerte durante los primeros cinco minutos y luego bajar la intensidad para completar el tiempo de cocción.
“El arroz debe cocinarse con el fuego muy alto los primeros minutos”, explicó. Después, recomendó “bajar a nivel medio” hasta completar unos 18 minutos de cocción. Al terminar, aconsejó dejar reposar la paella entre dos y tres minutos antes de servirla.
El chef advirtió que el tiempo no es el único factor clave: también hay que controlar la cantidad de líquido y la potencia del fuego disponible. En una cocina doméstica, las condiciones pueden variar respecto de un paellero, por lo que conviene observar cómo evoluciona el arroz durante la preparación.
Por qué no hay que remover el arroz como en un risotto
La distribución inicial del arroz también marca una diferencia con otras recetas. En el risotto, se remueve durante la cocción para liberar el almidón y lograr una textura cremosa. En la paella seca, en cambio, se busca que el arroz absorba el líquido sin llegar a esa consistencia.
El maestro arrocero Edu Torres, de Molino Roca, planteó una distinción importante: “El arroz sí se puede mover en la paella, pero hay que saber hacerlo”. La idea no es removerlo continuamente, sino acomodarlo con cuidado cuando sea necesario para que los granos queden distribuidos de forma pareja.
La técnica de Dani García combina así la costumbre familiar con tres cuestiones prácticas: repartir bien el arroz, controlar la intensidad del fuego y respetar el tiempo de cocción. Son detalles que explican por qué, en una receta aparentemente sencilla, el resultado depende tanto del procedimiento como de los ingredientes.
