Conseguir que las papas al horno tengan una superficie dorada y crocante, pero mantengan el interior tierno, es el objetivo de muchos cocineros. El chef Ismet Sahin, ejecutivo de Agora Restaurant Group —especializado en cocina griega, libanesa y turca—, explicó que el secreto está en un paso previo simple: sumergir las papas en agua fría durante media hora antes de llevarlas al horno.
Sahin recomienda cortar las papas en gajos y dejarlas en un recipiente con agua fría por al menos 30 minutos. Este proceso ayuda a eliminar parte del almidón superficial, lo que mejora la textura final y evita que las papas se peguen entre sí durante la cocción.
Por qué el remojo en agua fría mejora la textura de las papas
El almidón que queda en la superficie de las papas puede dificultar que se doren bien y genera que se peguen unas con otras. Al sumergirlas en agua fría, parte de ese almidón se desprende y queda en el líquido, lo que permite obtener una costra crocante al hornearlas.
Después del remojo, es fundamental escurrir y secar bien las papas con un repasador limpio o papel de cocina. Si quedan húmedas, el agua en la superficie genera vapor y dificulta que se forme la textura crocante.
Otros chefs y sus métodos para papas crocantes
El cocinero británico Jamie Oliver también recomienda prestar atención al almidón y a la preparación previa. En su receta, sugiere lavar las papas con agua fría, darles una precocción de siete minutos y sacudirlas suavemente para crear bordes irregulares que se vuelven más crocantes durante el horneado.
Por su parte, Gordon Ramsay propone hervir parcialmente las papas antes de asarlas. Luego de escurrirlas, aconseja sacudirlas en un colador para que la superficie quede ligeramente desarmada y se dore mejor en el horno.
El paso a paso para preparar papas al horno crocantes
Para aplicar el método de Ismet Sahin, primero hay que lavar las papas, pelarlas si se prefiere y cortarlas en gajos de tamaño similar. Después, se colocan en un recipiente con agua fría durante 30 minutos.
Una vez pasado ese tiempo, se escurren y se secan cuidadosamente. Luego se distribuyen en una fuente para horno, sin amontonarlas, y se condimentan con aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas a gusto.
El horno debe estar precalentado y las papas tienen que cocinarse con suficiente espacio entre ellas. A mitad de la cocción se pueden dar vuelta para que se doren de manera pareja. El resultado buscado es una superficie dorada y crocante, con un interior tierno.
